中国茶：2022 年入选非遗的是制茶，不是喝茶

2022 年 11 月 29 日，联合国教科文组织把「中国传统制茶技艺及其相关习俗」列入人类非物质文化遗产代表作名录。

注意名字：不是「中国茶」，是「制茶技艺」和「习俗」。非遗保护的从来不是东西，是做东西的人和方法。

一片叶子，六种茶

中国茶分六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、红茶、黑茶。它们用的是同一种植物——茶树——的叶子。区别在做法，核心是一个词：发酵。

这里的「发酵」不是微生物发酵，而是茶叶里的多酚类物质被氧化的程度。

绿茶：不发酵。鲜叶采下来立刻「杀青」——用高温（炒或蒸）破坏氧化酶——然后揉捻、干燥。叶子保持绿色，味道鲜。龙井、碧螺春、黄山毛峰都是。

白茶：微发酵。不杀青也不揉捻，鲜叶摊开自然萎凋，然后干燥。做法最简单，味道最淡。白毫银针、白牡丹。

黄茶：轻发酵。在绿茶的工序里多一步「闷黄」，让叶子在湿热中变黄。君山银针。

青茶（乌龙）：半发酵。鲜叶先萎凋，再「做青」——反复摇动，让叶缘碰伤氧化，叶心不氧化——形成「绿叶红镶边」。然后杀青、揉捻、烘焙。铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛。

红茶：全发酵。萎凋、揉捻后让叶子充分氧化变红，再干燥。祁门红茶、正山小种。

黑茶：后发酵。杀青揉捻后堆起来「渥堆」，让微生物参与发酵，再压成砖、饼。普洱熟茶、安化黑茶。

所以同一片叶子，当天杀青是绿茶，摊两天是白茶，摇一摇是乌龙，氧化透了是红茶，堆起来是黑茶。制茶技艺，就是控制这片叶子变化的手艺。

四十四个项目

这次申报打包了四十四个国家级非遗项目，涵盖六大茶类的制作技艺和相关习俗：西湖龙井、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、祁门红茶、普洱茶、福鼎白茶……还有潮州工夫茶艺、径山茶宴、白族三道茶、藏族酥油茶这样的饮茶习俗。

把它们放在一起看，会发现「茶」在中国不是一种饮料，是几十种地方生活。

茶和琴

琴人和茶的关系，白居易写过「琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山」，另一篇琴与茶专门讲这个。这里只说一点：茶和琴在非遗名录里相隔十九年（2003、2022），但在文人的日子里从来没有分开过。

今天的琴社雅集，一人弹琴、众人喝茶，是最常见的样子。茶的六大类里，琴人多半喝清淡的——绿茶、白茶、轻火的乌龙——理由和焚香一样：味道不要压过琴声。

非遗保护的是什么

制茶技艺入选，和古琴、昆曲、书法入选是一个逻辑：这些手艺有几百上千年的传承，有大量的人在做，但「做得好」的人在减少，而且做法正在被机器替代。杀青可以用机器，揉捻可以用机器，但什么时候杀青、揉到什么程度，还是要靠制茶师的手和鼻子。

和斫琴（见斫琴）一样，机器能做的是「做」，做不了的是「判断」。非遗保护的就是那个判断。

喝一杯

读完这篇文章，泡一杯茶，不管哪种。看叶子在水里展开，想一想它是怎么从树上到杯子里的——采、萎凋、杀青、揉、烘，每一步都是一个人的手。

然后弹一首曲子。茶凉的时候，曲子也差不多完了。白居易的下午，就是这样过的。